REPUBLIKA.CO.ID, BOGOR -- Di balik hiruk pikuk distribusi Makan Bergizi Gratis (MBG) ke ribuan siswa sekolah, sebuah Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) di Taman Sari Sukamantri, Kabupaten Bogor, bergerak senyap dengan prinsip yang jarang terdengar di dapur program pemerintah, zero waste. Hampir tak ada sisa yang berakhir di tempat sampah. Semua kembali ke tanah, kolam, kandang, dan akhirnya ke meja makan anak-anak.
Sejak awal, pengelola dapur ini, Sujimin atau yang akrab disapa Jimmy Hantu, meyakini program negara tidak boleh hanya berbicara soal perut kenyang. MBG, menurutnya, harus menjadi ekosistem pangan yang adil, berkelanjutan, dan berpihak pada petani lokal.
“Sembilan puluh persen bahan kami lokal. Kalau bisa seratus persen. Ini program negeri, jangan sampai yang menikmati kue justru dari luar,” katanya saat berbincang dengan Republika.
Namun, penggunaan bahan lokal saja belum cukup. Tantangan terbesar dapur skala besar adalah limbah. Setiap hari ada ribuan porsi makanan. Itu berarti kilogram demi kilogram sisa bahan dan makanan dihasilkan.
Di banyak tempat, sisa ini berakhir sebagai sumber bau dan emisi gas rumah kaca. Tapi di dapur MBG ini, ceritanya berbeda.
Zero Waste bukan sekadar slogan
Konsep zero waste diterapkan sejak pintu bahan baku dibuka. Sayuran datang dari petani sekitar, ikan dari kolam warga, ayam dari peternak lokal. Bahan dipilah sejak awal. Potongan buncis, daun sisa, dan kulit jagung diberikan kepada ikan dan unggas. Limbah berlemak atau sisa makanan MBG disalurkan ke ayam, bebek, entok, dan kalkun. Kulit sayur, batang, dan sisa potongan tidak dianggap sebagai sampah. Bahkan, daun pisang dari kemasan bahan baku dikeringkan dan diolah menjadi pupuk organik.
“Kalau masih ada orang membuang pupuk sisa makanan, berarti ada masalah di rumah tangga kita,” katanya.
Ia mengaku telah menjalankan pola ini sejak 2006, jauh sebelum isu zero waste ramai diperbincangkan. Sisa makanan yang tidak habis dimakan anak-anak tidak langsung dibuang. Limbah tersebut dikubur dan ditutup tanah. Sebulan kemudian, cacing tumbuh subur. Cacing ini kembali menjadi pakan unggas. Telur dari unggas tersebut kemudian diolah menjadi salah satu menu MBG. “Terus saja muter seperti itu,” ujarnya.
Zero waste di dapur ini bukan sekadar slogan, melainkan sistem terintegrasi, di mana dapur, kolam ikan, kandang unggas, kebun sayur, hingga pabrik tahu skala kecil terletak tidak jauh satu sama lain. Ampas tahu menjadi pakan sapi dan ikan. Sapi menghasilkan susu yang difermentasi menjadi nutrisi tanaman. Sementara itu, sekam padi dari penggilingan digunakan sebagai alas kandang dan pupuk.
Bahkan panas sisa dari proses memasak tahu dimanfaatkan ulang. Panas tersebut dialirkan untuk proses lain, meniru prinsip efisiensi energi.
Air dari hulu mengalir melewati kolam-kolam ikan sebelum kembali ke tanah. “Makanya saya menanam di sini sesuatu yang bermanfaat. Kalau tidak bermanfaat, saya tidak tanam, tidak pelihara,” kata Jimmy.
Pendekatan tersebut, menurut Jimmy, membuat biaya operasional turun drastis. Pakan hampir nol rupiah. Limbah berubah menjadi sumber daya. Dalam logika ekonomi sirkular, dapur ini justru menghasilkan nilai tambah dari sesuatu yang biasanya dianggap sebagai beban.
View this post on Instagram
Ikuti Whatsapp Channel Republika